蛋白,氨基酸,蛋清,固醇,冰箱

提問: 各種蛋類的營養價值,食療方法? 問題補充: 医师解答: 此答案由投票選出雞蛋為雉科動物雞的卵,又名雞卵、雞子,味甘性平,具有滋陰潤燥,養心安神,養血安胎,延年益壽之功。雞蛋是大眾喜愛的食品,鮮雞蛋所含營養豐富而全面,被人們譽為“理想的營養庫”。 ★ 小小雞蛋 營養知多少  【 蛋白質 】 鮮雞蛋含的蛋白質中,主要為卵蛋白和卵黃蛋白。其蛋白質的氨基酸組成與人體組織蛋白質最為接近,吸收率相當高,可達99.7%。  【 脂肪 】 大多集中在蛋黃中,以不飽和脂肪酸為多,脂肪呈乳融狀,易被人體吸收。  【 氨基酸 】 雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富,而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸,所以,將雞蛋與谷類或豆類食品混合食用,能提高后兩者的生物利用率。  【 其他微營養素 】 雞蛋還有其它重要的微營養素,如鉀、鈉、鎂、磷,特別是蛋黃中的鐵質;磷很豐富,但鈣相對不足,所以將奶類與雞蛋共同食用可營養互補。雞蛋中維生素A、B也很豐富。  【 吃雞蛋≠膽固醇增高 】 蛋黃中含有較豐富的卵磷脂,能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細,順利通過血管壁被細胞充分利用,從而減少血液中的膽固醇。  相關鏈接:雞蛋的營養價值和應用 多吃雞蛋可增強孩子記憶力 巧用雞蛋幫寶寶治病  ★ 雞蛋雖好 還要科學的吃  寶寶貪吃雞蛋,其中的“高蛋白”會加重腎臟負擔,腎功能一旦受損害,它分泌的“促紅細胞生成素”就會減少,加上蛋黃非含鐵豐富的食物,寶寶患貧血就不奇怪了。雞蛋吃多會產生不良影響  【 搭配 】 蛋含有各種營養素,但唯獨不含維生素C,所以若能搭配蔬菜食用,營養將更均衡。也 應該與各種肉類、魚類和水果等搭配食用,做到膳食平衡。 嬰兒吃雞蛋“二算三不宜”  【 適量 】 滿4個月可開始喂煮熟的蛋黃,可由每天1/4個開始,連食數日,消化良好,再逐漸增加至每天1個。蛋白不易消化,一般要到8個月再喂整蛋的蛋羹,每天1個即可。  注意:不宜吃雞蛋的情況  【 半歲前不宜食蛋清 】此時消化系統發育尚不完善,蛋清中白蛋白分子較小,有時可通過腸壁直接進入血液,使機體對導體蛋白分子產生過敏現象,發生濕疹、蕁麻疹等病。小嬰兒不宜吃蛋清  【 發燒時不宜吃雞蛋 】雞蛋蛋白食后能產生“額外”熱量,使機體內熱量增加,不利于康復。此時應鼓勵嬰兒多飲溫開水,多吃水果、蔬菜及含蛋白質低的食物。嬰兒發熱時最好不吃雞蛋  【 感冒不宜多吃雞蛋 】感冒時常有食欲不振消化不良的現象,雞蛋屬高蛋白質食物,較難消化,進食后會導致腹脹,食欲進一步下降,或出現腹瀉。宜選清淡易消化的食品。感冒少吃雞蛋  【 特別提示:雞胚蛋不要吃 】市場上出售的雞胚蛋大多是因溫濕度不當或感染病菌而死于蛋殼內的雞胚蛋,營養價值低,又容易被病菌污染,若加熱不徹底,未熟,很容易發生食物中毒。  不宜與雞蛋同吃的食物  【 雞蛋與牛奶 】 牛奶中的乳糖是半乳糖與葡萄糖的二聚體,半乳糖就是其營養所在。雞蛋蛋白質分解為氨基酸,氨基酸的吸收耗能。此時,血液中可利用的葡萄糖較少,半乳糖就會被氧化供能。  【 雞蛋與豆漿 】 雞蛋的蛋清里含有粘性蛋白,可以同豆漿中的胰蛋白酶結合,使蛋白質的分解受到阻礙,從而降低人體對蛋白質的吸收率。  【 雞蛋與兔肉 】 雞蛋同兔肉同食會刺激腸胃道,引起腹瀉。 對雞蛋的挑選和吃法有誤解  ★ 烹飪講方法 營養又美味  雞蛋吃法多種多樣,就營養的吸收和消化率來講,煮蛋為100%,炒蛋為97%,嫩炸為98%,老炸為81.1%,開水、牛奶沖蛋為92.5%,生吃為30%~50%。可見,煮雞蛋是最佳的吃法,但要注意細嚼慢咽,否則會影響吸收和消化。而蒸蛋羹、蛋花湯最適合兒童,因為這兩種做法能使蛋白質松解,極易被兒童消化吸收。雞蛋:最適合怎么吃  √ 正確:教你這樣做  【 蒸雞蛋羹 】 攪拌蛋液時,應使空氣均勻混入,時間不要過長。如果在攪蛋的最初放入油鹽,易使蛋膠質受到破壞,蒸出來會粗硬;攪勻蛋液后再加油鹽,略攪幾下入鍋,雞蛋羹會很松軟。  【 打蛋花湯 】 在水開湯滾的時候加幾滴醋,蛋汁入水就會呈現漂亮的蛋花。  【 煮雞蛋 】 重在掌握好時間,一般以8~10分鐘為宜。若煮得太生,蛋白質沒有松解,不易消化吸收。若煮得太老,蛋白質結構由松變得緊密,同樣不易被消化吸收。  【 煎雞蛋 】 最好用中火。溫度過高時,蛋白質會被破壞分解,尤其是煎得焦脆的雞蛋,營養損失就更厲害。火太小也不行,時間相對長,水分丟失多,煎出的雞蛋發干,影響質感。  × 錯誤:不要這樣做  【 不吃未熟雞蛋 】 雞蛋未熟會影響蛋白質消化吸收。雞蛋在形成過程中會帶菌,未熟的雞蛋容易引起腹瀉。不吃生雞蛋半熟雞蛋  【 不吃煮老的雞蛋 】 雞蛋煮得時間過長,蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層,很難被人體吸收。蛋白質老化會變硬變韌,也不易吸收。  【 雞蛋不與糖同煮 】 雞蛋與糖同煮會破壞對人體有益的氨基酸成分,生成的物質有凝血作用,對人體會造成危害。如需在煮雞蛋中加糖,應該等稍涼后放入攪拌。  【 茶葉蛋應少吃 】 茶葉含酸化物質,與雞蛋中鐵元素結合,會影響胃腸消化功能。 【 雞蛋不洗不要打 】 蛋的外殼浸染了大量細菌,不洗就打蛋做菜,細菌就會隨蛋液一起流入鍋中。雞蛋不洗就打不宜食用  【 煮完雞蛋不要冷水激 】 這樣的確能使蛋殼容易剝掉,但雞蛋加熱后蛋殼不再對細菌有阻擋作用,使冷水中的大量細菌進入蛋內。正確做法:煮雞蛋時加少量鹽,既可殺菌,又能使蛋殼較易剝離。煮完雞蛋最好不要用冷水激  【 炒雞蛋不用放味精 】 雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸,加熱后生成谷氨酸鈉,有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉,炒雞蛋放入味精會影響雞蛋本身的鮮味。  ★ 雞蛋挑選、存放有竅門  選購雞蛋 儲存雞蛋  ☆ 蛋殼破損,可能已有細菌滋長,不宜購買  ☆ 盡量選擇有CAS優質蛋品標志的蛋  ☆ 盡量選擇已徹底清除殼上污物細菌的洗選蛋  ☆ 沾有雞糞、泥土、稻谷的傳統蛋最好不購買  ☆ 剛生下的蛋,外殼潮濕、角皮層尚未干燥,易被細菌入侵,最好不要馬上買來食用。  ☆ 蛋的形狀越圓蛋黃越大  ☆ 蛋殼越粗糙的蛋越新鮮  ☆ 把蛋放入4%的鹽水中,立即沉底的是好蛋  ☆ 蛋的氣室越大品質越差。 識別優質蛋  【提示】雞蛋并非越“土”越營養  紅皮蛋不比白皮蛋有營養 ☆ 傳統的散裝蛋放冰箱前要徹底清洗、拭干  ☆ 包裝完整的洗選蛋,保存期限約14天  ☆ 一般新鮮的帶殼蛋,夏天在冰箱可儲存7天左右 ,冬天一個月左右。  ☆ 蛋殼怕潮,不能放在不透氣的塑膠盒中。  ☆ 將較圓的一頭向上,較尖的一頭向下擺放。  ☆ 蛋的冰點是-2.2℃,冰箱不能低于此溫度  ☆ 蛋去殼之后,最好馬上煮食,就算放冰箱,也不宜超過4小時。  ☆ 煮熟的蛋,可存放冰箱10天左右。若殼已破裂,則夏天就算放冰箱,也只能放4天左右,在室溫中則大約只可保存2天。
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